» 18 giu 2019

Ode all’ arancinA siciliana

Arancina 4

Inauguriamo questi primi giorni del 2019 una nuova rubrica dal titolo “food” con una speciale attenzione ai piatti a base di pesce o del nostro pescato. Però permettetemi una divagazione a cui tengo particolarmente. In questo primo post vorrei esprimere un ode particolare all’ “arancinA” siciliana. Uno “street food” come si usa dire adesso che ha conquistato il mondo. Un cibo che mi riporta alla mia origine siciliana e palermitana in particolare, al quale sono rimasto da sempre molto attaccato. Ricordo ancora i lunghi preparativi a casa dei miei nonni, una sacralità nei gesti e nelle assegnazioni dei compiti che aveva l’aria di una celebrazione liturgica. E guai a sbagliare, l’errore di uno potevaArancina 2 compromettere tutto il risultato finale. Fare attaccare il ragu di carne di manzo e suino dopo la lunga cottura era visto al pari di una bestemmia  nella basilica di San Pietro, far aprire durante la frittura l’arancinA era il peggiore dei delitti, quello definitivo che ti bandiva l’ingresso alla cucina per sempre! Noi piccoli guardavamo e basta…guai ad allungare una mano sull’altare della preparazione, ti arrivava subito una mestolata  alla velocità della luce. Solo la nonna o la mamma, come vestali predestinate, potevano confezionare le palle di riso ripiene di ragu, un operazione seguita con ansia da tutti, che sfociava nel sollievo generale solo quando la grossa sfera emergeva perfetta ed integraIMG_1165 dalla panatura minuta come neve.  Al massimo a mio nonno era consentito immergere l’arancinA, tra mille attenzioni come se si stesse maneggiando della nitroglicerina, nell’olio caldo ma non caldissimo, badando di far raggiungere la giusta doratura, ne troppo scura, ne troppo chiara. Bandito assolutamente ogni ingrediente non consono alla vera ricetta tramandata da generazioni, piselli si ma prosciutto solo nei tramezzini, cacio cavallo o ragusano di media stagionatura al massimo si, ma  la mozzarella solo per la caprese.  E poi niente pastella per favore, quello è un espediente per legare l’arancinA quando non si è capaci di compattarla manualmente, solo uovo sbattuto con un pizzico di sale e pane grattato da mafalde ben rafferme macinato rigorosamente a mano e passato al setaccioArancina 3

fine. Non era una semplice preparazione gastronomica, era una celebrazione solenne. Dalla cottura lunghissima del ragù a quella meticolosa del riso, sino all’assemblaggio finale che era seguito da noi tutti ai bordi del tavolo da lavoro. Gesti misurati e attenti, si parlava a voce bassa come in chiesa. L’allineamento delle arancine sulla tovaglia era perfettamente geometrico, ogni spazio quasi calcolato con il calibro. C’era una ritualità come tutte le cose del sud che concernono la preparazione del cibo, delle conserve di pomodoro etc. I vari passaggi avevano sequenze quasi filmiche, la lenta e lunga cottura del ragù, le mani che modellano abili e sicure le grosse sfere ed infine il tripudio finale dell’olio che friggendo le avvolge come una cascata dorata e fluida.Arancina 5 A casa dei miei nonni la taglia media di queste “palle di cannone” oscillava tra i 200/250 gr più grandi si, più piccole mai. Le eventuali macchie sulla superficie, dovute al sugo di ragu, erano segnale sicuro che il ripieno era consistente, quindi un pregio più che un difetto estetico. Al primo morso già si doveva schiudere lo scrigno di sapori e intravedere il ripieno ed il formaggio doveva filare morbido e sapido. Una vera iniziazione al piacere gustativo per noi ragazzini e l’esaltazione finale di un rito che univa tutta la famiglia nelle feste comandate. Per me rimarrà sempre l’arancinA e non me ne può fottere una beata minchia se l’Accademia della Crusca definisce più corretta la denominazione di “arancino” o se Camilleri li ha sdoganati anche lui al maschile nel libro e poi riedizione televisiva di successo de “Gli arancini di Montalbano”. Per me l’arancinA è “fimmina”…e basta!


LEGGI ONLINE GRATUITAMENTE KAYAKERO MAGAZINE DI DICEMBRE 2018001----KFTCOVER-1-bis

SCARICA L’ APP ISSUU READER PER ANDROID QUIgoogl_button_thumb

Condividi su: